Covid-19大流行已经收紧了我们的社交界,并以一年一年度没有人想象的方式缩小了我们生活的范围。但锁定也带来了一个意想不到的慰借:每个人都似乎,转向烘焙迎奶酪面包。社交媒体一直溢出泡沫斯派团启动器的照片—他们中的许多人都命名,就像一个家庭宠物—和那个结果的鲜烤的面包。尽管斯派的峰值可能已经过去了,但许多冰箱仍然包含那瓶罐的起动器。

大多数家庭酵母面包师都知道他们的起动器含有一个充满活力的微生物群,哪种酵素和口粮。但传统面包依赖于单一物种面包师’s yeast —微生物相当于牛牧场—斯派团更像是塞伦盖蒂,是一种不同的酵母和细菌的生态系统。这种生态系统的性质,因此面包的味道,是特定时间和地点的深刻表达。科学家们开始发现酸面团的微生物不仅仅取决于面包师的天然微生物植物’房子和手,还要在其他因素中选择面粉,厨房的温度,以及何时以及送入的速度。

“当我们研究酵母科学时,我们得知我们对技术的技术非常少’s — what? — 12,000 years old,”北卡罗来纳州立大学的微生物学家Anne Madden说。但即使是这种有限的知识也足以在不同的动荡不安的微生物世界上投射光线—并为家庭面包师提供一些提示,希望能够追求他们的游戏。 (我们可能仍然有足够的时间烘焙,唉。)

微生物升起

将粉末和水混合在碗里,你有仔细纸âché粘贴。但几乎立即,来自环境的酵母和细菌和面粉本身就开始喂养面粉中的糖,解释了伊林麦克纳州的北卡罗来纳州的微生物生态学家,他已经研究了毫无疑问的事件。起初,对于任何微生物,可以在这种丰富的新能源上生长,包括腐败细菌。 (那’为什么全新的斯派团的初学者经常通过黑色,腐烂的阶段。)

但很快,条件开始改变。一组早期的殖民者开始酸化起动器。在第3天,这些所谓的乳酸细菌—以酸奶,奶酪和其他发酵奶制品在酸奶,奶酪和其他发酵奶制品中发现的主要酸性之一—已经使起动器如此酸性,许多早期的殖民者可以’T生存,只留下乳酸菌和少数酸性酵母。这种乳酸与醋甘露甘油乙酸一起,使其特性唐酸味。

信用: 盖蒂张照片

比利时面包师的微生物学家Guylaine Lazaze表示,它也可能提高面包的营养品质’供应和咨询公司Puratos(她意识到了四项关于该主题的四个尚未发布的研究)。她说,增加的酸度激活酶植酸酶,使矿物质如钙和磷酸盐更具可用。

在第10到14天,起动器已经沉降成稳定的状态,酵母和乳酸菌剧烈生长,酵母产生足够的二氧化碳以削减一条面包。起动器已准备好使用。

但新的初学者在几周内安顿下来的事实’这意味着它们最终含有相同的微生物组。在最近的一项研究中,Madden和她的同事将同一面粉的袋子运送到世界各地的18个职业面包师,然后使用面粉使用相同的技术在自己的厨房里创造初学者。*大约一个月后,面包师和他们的初学者在比利时召开,研究人员 使用DNA测序识别每个起动器中的微生物.

尽管所有的面包师都始于相同的面粉,但他们的初学者也不同。最容纳各种普通面包师’s yeast, 酿酒酵母酿酒酵母他们发现,与各种其他酵母一起,他们发现。起始者还含有各种乳酸菌,主要是在属中 乳酸杆菌 —虽然再一次,细节从一个起动器到下一个初学者差异很大。大多数微生物似乎来自面粉—每次不同的抽签­ —虽然一些也起源于面包师’s hands or kitchen.

欧洲的其他研究小组已经看到 类似的多样性. “我的结论是,每个斯育中都有不同,”Marco Gobbetti说,在意大利的自由Bozen-Bolzano大学的微生物学家。事实上,他怀疑,恒定的物种通量可能是任何给定的酵母随着时间的推移,但没有多少证据仍然是等因素。这对珍贵的传家宝酵母产生了一些疑问,其中一些已经传递了一代人。虽然他们的主人可能想思考他们’用相同的微生物烘烤他们的祖先使用,Gobbetti是怀疑的。

但是,即使每个斯育区都有不同,它们也可以基于存在的微生物进入几个不同的群体,尽管陆地植物社区可以将陆地植物社区分组为草原和森林,但尽管物种的混合呢?这个问题的答案可能很快就来了。波士顿塔夫茨大学的微生物学家伊丽莎白兰迪斯,以及她的同事(包括Madden和McKenney) 在世界各地的巴克斯提交的560名初学者中确定了微生物,然后寻找微生物的反复分组。他们发现一些物种似乎经常共同发生,也许是因为他们专注于喂食不同的糖。酵母 哈萨克斯坦·霍蒙斯, for example, can’使用糖麦芽糖,因此可用于乳酸菌。**(描述这些结果的论文仍在审查中,因此Landis ISN’T分享细节尚未。)

McKenney说,每个微生物社区也都有自己独特的风味概况。一些产生更多的乳酸,这给了酸味的味道;其他人从许多醋酸中产生更尖锐的,更多的曲曲术说明。因为每个种类的微生物具有略微不同的代谢途径,所以每个微生物均可在混合中添加其他美味的代谢副产品—一个大的原因迎来了一个副样片,比普通面包更复杂的味道。“与一束不同的花束相比,您可以将其与一朵花进行比较。所有这些不同化合物的复杂性就是你在酵母面包中找到的东西,”卡尔德·斯密特说,他们维持了一个 斯派团初学者图书馆 在puratos。

护理和喂养

不是每个人都同意酸育微生物社区是如此的变化。在商业面包师’每天喂食的酵母或更常见的是,微生物总是有足够的食物。迈克尔G说,创造了一场比赛,具有最快的繁殖微生物,迈克尔Gä纽茨,加拿大艾伯塔大学的食物微生物学家。从长远来看,他说,获奖者是酵母  哈萨克斯坦 和乳酸细菌 乳酸杆菌 SanfraciCiscensis. (recently renamed Fructilactobacillus sanfracciscensis.).

那’对于所得到的面包,不一定是好消息: L. Sanfracciscensis. 增长最快,因为它具有乳酸菌中最小的基因组,这意味着它具有较少的代谢途径,从而减少较少的副产物,而不是其他细菌,gä纽尔斯说。 (为家庭酵母排名第一,Landis说可能更多样化。)

但是酵母面包的味道取决于出现起动器中存在的微生物种类的味道。“即使微生物团是相同的,你也可以拥有真正不同的酵母,” says Lacaze. “它还取决于季节性的配方,培养的参数。” Stiffer starters —也就是说,那些用较低的水比例制成的那些—捕获面团内的氧气更多,这促进了乳酸菌产生了更锐利的醋酸;在奔跑的初学者中,相同的细菌产生较软的乳酸。

温度也是如此。例如,乳酸菌在相对温暖的条件下最好做,例如,在温暖的厨房中发酵使得一个树叶面团,而较冷的条件导致酵母产生的更多的水果味道。此外,乳酸菌,尽管你是什么’d think, aren’喜欢高酸性环境。家庭面包师在冰箱之间留在冷冰箱里的酸性起动器可以发现它们最终缺乏缺乏由细菌贡献的独特唐的波纹面包。 (专业提示:如果你’重新将您的入门留在冰箱中超过一周,确保在添加新鲜面粉后立即冷藏它’最排酸性。那个说,LaRaze,将帮助乳酸菌在延长的寒冷中存活,以酸化升起的面团。)

面包师可以影响他们的酵母面包的味道的最大方法之一是他们选择了起动器的面粉。为了证明这一点,McKenney和她的团队从10种不同的谷物中制作了四名初学者。因为谷物在它们可用的糖微生物中的混合物中不同—例如,玉米缺乏淀粉消化酶,产生麦芽糖—它们可能导致不同的微生物组,因此,不同的口味。然后’究竟麦克奈(再次,结果尚未发表)。由苋菜面粉制成的初学者倾向于肉,肉类繁多。那些由Teff(非洲粮食)和高粱制成的那些发酵的嗅觉,而emmer和荞麦给予了更多的葡萄菇。

到目前为止,McKenney和其他酵母研究人员只迈向设计师酵母的婴儿步骤:他们的科学尚未赶上民间智慧。“人们想逐步了解一步:‘我如何制作我渴望的最终产品?’” McKenney says. “We can’t开始提供任何东西’比普通烘焙知识更好,或者你从博客中学或与朋友交谈的最佳做法。”

由于新的公民科学举措,更多的答案可能很快即将推出。 McKenney,Madden及其同事们运行了 野生酵母项目,邀请家庭面包师进行面粉和生长条件,并报告其结果。同样,Puratos推出了 寻求酵母,来自新手队到专业人士的人可以注册他们的酵母。可能会邀请那些特别有趣或独特的初学者提交给Puratos’S的源于进一步分析的库。

但是,斯派团不仅仅是面包师。酵母和其他食物发酵,如那些给我们奶酪,酸菜和泡菜提供相对简单,易于处理的模型生态系统,用于研究微生物生态。“There’您可以从学习发酵食品中获得大量洞察,然后您可以转移到更复杂的微生物群群中, ”爱尔兰Teagasc食品研究中心的微生物学家保罗·············科特 食品科学与技术年度综述.

斯派团提供额外的好处,当微生物世界似乎充满威胁时,在大流行时期特别相关。“斯派团是一个我们所有人都同意的一个空间,作为一个社会,微生物正在帮助我们做精彩的事情,” Madden says. “如果你喜欢迎来迎来,你就会喜欢我们生命中的野生微生物。”

本文最初出现在 知名杂志是一项从年审查的独立新闻努力。注册 通讯.

*编辑’s note(8/13/20):我们的合作伙伴 知名杂志 发布后已经编辑了这句话以纠正描述的研究作者。 Anne Madden和她的同事们进行了这项研究,而不是最初说明的那样的研究,而不是Erin McKenney和她的同事。

**编辑’s Note (8/19/20): Our partners at 知名杂志 修改了这句话来纠正引用一种无法使用糖麦芽糖的酵母的错误。